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3个回答

药师小咚咚

执业药师06-15 10:5227赞踩

“火锅香不香，全靠老油调”。在调制火锅时，先往火锅盆里加入底料、火锅红油和鲜汤，然后撒入大把的干辣椒和花椒。经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，因为具有一定的循环使用特点，故名老油。

老油一直受到争议，很多人会想到是类似炸油条反复使用的地沟油，其实不然，经过当地检验机构的审查，并没有出现不卫生、不合格的检验结论。老油是用重庆火锅的传统工艺提炼和制作出来的，规范和合理的利用老油，是可行的。很多爱吃火锅的重庆人都认为老油是火锅的灵魂，已经融入了他们的血液中。

26评论

小朗谈史论经

06-15 17:469赞踩

重庆火锅，准确地说主要由以下三部分组成，一，汤料；二底料；三老油。

一，汤料是由骨汤添加味精和鸡精等调味品形成，用量大概在1.25公斤到1.5公斤范围内；

二，底料主要由郫县豆瓣酱、豆母、生姜以及各种传统香料用油炒制而成，这一部分是每家火锅店的核心技术，每锅用量不大，除油净重大概在0.2公斤以下；

下面重点描述老油：

什么是老油？老油是植物油、动物油、或调和油，经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，因为具有一定的循环使用特点，故名老油。

老油的使用是怎样产生的？最初的老油是将辣椒、花椒按一定比例经过数小时在油料里慢慢熬制而得到的红油，但是因为新炼制的红油口感生硬而且麻辣度不容易控制，人们逐渐发现经过煮熬过后的红油无论是在香味上面、醇度上面还是在麻辣度的控制上面都更胜新红油一筹，再经过进一步的发展，人们总结出一整套循环炼制和补充红油的方法，从此使用老油便成为重庆火锅的主流做法。