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感谢邀请！“粪水臭豆腐”是如何炼成的？

用粪水“增臭”的臭豆腐

《法制日报》曾报道湖南长沙臭豆腐制作内幕，一些黑心商贩在供求失衡及利益的驱使下，制作臭豆腐采取不正常制臭方法，使用粪便及一些化学添加剂来增臭。

深圳电视台也曝光了不良商贩制作臭豆腐的过程，实在令人作呕。具体过程如下：

一、浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。仅靠这两种原料是不够的，还要再放进一些发臭的腐肉汁水，甚至加入粪水增臭。

二、这些原料集中放在一个桶里，加卤、发酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用。

三、如果在发酵过程中长出蛆虫，就用农药敌敌畏将其杀死。进行打捞后，就得到了用来浸泡臭豆腐的酵乳。

由此可以看到，过滤的大便水+腐肉汁水+发酵+敌敌畏=浸泡臭豆腐的酵乳。于是臭豆腐就这样臭起来了。

为什么要加入粪水制作？

制作粪水臭豆腐的小作坊

商务部2009年首次把臭豆腐的国家行业标准列入《商业技术管理规范》，对臭豆腐卤水进行明确界定。

卤水传统的做法一般都是在水缸中加入豆豉、香菇、冬笋等优质原材料，然后由其自然发酵、腐败，经过几个月时间后才能形成。再将制作好的新鲜豆腐放入卤水中浸泡，大约需要数日甚至更长时间，最后白豆腐才能变身臭豆腐。

由此可见，传统臭豆腐最大成本是制作周期长，难以量产。很多臭豆腐制作行业从业人员素质不高，在利益的驱使下，部分不法商贩为了赚取高额利润采取非法手段在所难免。

一般而言，臭豆腐在夏天的时候，新鲜豆腐在经过处理的大便水里浸泡20分钟，就有臭味的感觉；而在冬天，大约花上两个小时，臭豆腐就具备了雏形。所以在加入粪水后，臭豆腐很快就有了臭味的感觉，就能迅速批量地生产。

“粪水臭豆腐”为何会夺命？

发酵过程中长出蛆虫

据《扬子晚报》报道，医生经过研究后发现，泡过粪水后的臭豆腐里可能含有大量内毒素，其被吸收入人体后，可通过血液迅速“袭击”人体的脏器功能。

什么是内毒素？打开互动百科网站（baike.com）搜索词条不难发现，内毒素是指细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后，才释放出来的毒素，所以叫内毒素。

【百科小知识】：

内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。内毒素位于细胞壁的最外层、覆盖于细胞壁的黏肽上。脂多糖对宿主是有毒性的，其毒性成分主要为类脂质a。

各种细菌的内毒素的毒性作用大致相同，可引起发热、微循环障碍、内毒素休克及播散性血管内凝血等。

内毒素不是蛋白质，因此非常耐热。在100℃的高温下加热1小时也不会被破坏。人本身有防御系统，如果不是很严重的毒素反应就没事。但一旦毒素达到了一定的量，或者人自身有病、创伤，毒素反应就会加剧产生感染，甚至败血症。

如何辨别有毒的“粪水臭豆腐”

臭豆腐被列入十大致癌食物黑名单

粪水臭豆腐如此吓人，我们能否轻易分辨出来？它与正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同之处？对此，都市快报《好奇实验室》曾做过实验。实验人员将买来的正常臭豆腐，浸泡在粪水里进行二次增臭。

一、在经过24小时浸泡后捞出来洗净，可以看到：粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，颜色上差异不大；但气味上更强烈一点，发出令人作呕的臭味，还带有一股馊味，粪水味非常明显。

二、接着经过油炸，可以看到：

正宗臭豆腐臭得自然，炸出来呈金黄色，口感跟吃炸鲜奶似的。而粪水臭豆腐，油炸后酸臭味儿会消失，并且会膨胀的很厉害，所以这样的臭豆腐一定有问题。

【百科小妙招】：

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层；这些都属于不正常的。

二嗅：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

三掰：掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。

专家观点国家二级公共营养师吴西荣

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。然而按照传统方法发酵臭豆腐需要的时间久，使用粪水时间短。所以一些人以这种不道德的方法赚了黑心钱。使用粪水和不明添加剂制作臭豆腐，已经违反了《食品安全法》，造成严重后果将涉嫌犯罪。

结语

臭豆腐作为一种极具特色的传统小吃闻名遐迩，如今却差点要了食客的命，生产这种粪水臭豆腐的人已经失去了最起码的道德底线，应给以最严厉的惩罚。除了咒骂黑心商贩，最重要的还是要管好嘴。