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买切糕的讲究

制好的切糕外形整齐、层片厚度均匀，江米黏糯、豆馅甜香。不生、不板、不窝水、不汤。江米并不是越黏越好，而是黏糯有度，不能变成江米面一般粘牙。豆馅也要糗透，不能带硬心。讲究一些的用豆沙馅，即将豆馅糗好之后过罗（或筛），再入锅加糖炒制。这种豆沙比一般豆馅要高一个档次。

夏天，如果浸泡江米时换水不勤，水温升高，有可能使江米发酵出现酸味。如果漂洗不干净，那么就干脆别做切糕了，砸了招牌。也有舍不得米，用碱水泡一泡的。那味道可就不受吃了。

有些切糕是四层江米三层豆沙，或是两层江米一层豆沙。还有不用豆沙而用枣泥的、或是一层豆沙一层枣泥。无所谓正宗，只要顾客认可。创意无限、风格各异，在激烈的市场竞争中总要有自己的特色才行。

吃切糕的讲究

切糕、切糕，总要有一“切”方能名副其实。这一“切”还真有点学问。头一条，切之前先要把刀蘸水，否则肯定粘刀。有句歇后语：“力巴儿切切糕粘了”说的就是这个。另外，下刀的部位和方法也要注意，一般是顺着边儿直切一刀再延续斜切一刀，这样既方便还显得块大，不能切成方方正正的豆腐块儿。

切好的切糕用右手托起，顺势在白糖盆里蘸一下糖，然后糖面朝上，早年间是放到苇叶或是干荷叶上。不能用纸，易粘连。现在都是直接放到盘子里了。

切糕以江米为主要原料。因江米不易消化，故不宜多吃。也很少有人用切糕当饭吃的，大多是少吃一点，换换口味。配合的流食最好是小豆粥。

切糕是大众食品，一年四季都有供应，夏天凉吃，冬天热吃。有的切糕摊冬天还可以应顾客要求浇上热桂花饴糖，更能增进口味。

除了江米切糕，还有用黄米的，目前已少见。

【花絮】

旧时，街头卖切糕的可称一景，卖切糕的大多是回民。切糕摊或车都是在板子上蒙一块干净的蓝布，四边垂下来。朝外的一边较长，印有（或绣有）“清真古教”、“清真”等白色文字，并带有阿拉伯文的《古兰经》经文。

蓝布上放着案板，摆放待售的切糕。红白相间的切糕上面蒙着湿白布。切糕刀、铜制的白糖盆和糖稀盆擦得锃亮。卖切糕者头戴小白帽，身着蓝布裤褂，挽出白袖口，腰系白“搭膊”（围裙），浑身上下透着干净利落。

就冲这身“行头”和“家伙什儿（shìer）”，过路人就得多瞧几眼，更别说那黏糯香甜的切糕了。难怪老北京会把卖切糕的当成经营回民小吃的代表人物。

20世纪50年代初期，就有这样一位推车卖切糕的老人，每日在和平门内路西摆售。那里是个汽车站，有个中药铺，还有几家租小人书的书摊儿，人气挺足。除极恶劣天气外，老人在三点前后必到。

用木杠支好车后，往往还来不及向切糕盖布上用炊帚掸水，等候已久的顾客就开始求购了。

对租小人书的儿童来说，这位老人则不仅卖切糕、艾窝窝、驴打滚，还代表时间。当时钟表尚未普及，儿童也没有“几点”的概念。如果约好下午在书摊见面，合租小人书，而一方未到，那么迟到者必将听到埋怨：“你怎么刚来呀？卖切糕的都来半天了！”好嘛，拿老头儿当闹钟了。

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